WH Wijkopers

Laatste nieuws

23-11-2017

Winnende Wijnen van het 23ste Proefschrift Wijnconcours

Lees verder...

Laatste nieuws

23-11-2017

De Beste Italiaanse wijnen volgens Vini D'Italia van Gambero rosso 2012

Lees verder...

Laatste nieuws

23-11-2017

Hans Tschida is beste zoete wijnmaker van 2012

Lees verder...

Groots vertoon van De Nederlanden en Ca' del Bosco | 14 mei 2011
 

cadelbosco0.jpg  Hoewel het inmiddels al zo'n half jaar geleden is dat Martijn Verkerk bij De Nederlanden vertrok, is de connectie met het sterrestaurant in Vreeland nooit volledig verdwenen. En zo werden we door de regerend kampioen van het NK Sommeliers via Twitter geattendeerd op een wijnmakersdiner, dat volledig in het teken stond van Ca' del Bosco. Importeur Edwin Werkhoven bracht het fameuze Lombardische domein naar ons land, Verkerk ondersteunde bij de organisatie, voor de wijn-spijs tekenden patron-cuisinier Wilco Berends en sommelier Jan-Willem van der Hek (die bij de Trophee Henriot overigens kort achter achter zijn voormalige collega op de 2e plek eindigde).

Als heren van een dergelijk kaliber de handen ineen slaan kun je spektakel verwachten. Het format: 5 gangen en 10 wijnen, op een culinaire A-locatie. Het stijlvolle oud-Hollandse pand van De Nederlanden is vreedzaam gelegen aan de oevers van de Vecht, 

cadelbosco1.jpg  Martijn Verkerk en Edwin Werkhoven.

 

waar we op het terras worden ontvangen met een eerste glas mousserend genoegen van deze hoog aangeschreven Franciacorta producent. Methode Traditionelle dus, vervaardigd uit Chardonnay en Pinot, waarvoor we de druiven terugvinden in de streek tussen Bergamo en Brescia. Ca' del Bosco, dat in 1968 werd opgericht, brengt echter ook diverse stille wijnen op de markt, en deze lieten als omlijsting van het diner een meer dan positieve indruk achter.

Bij het eerste bedrijf, nog steeds in de open lucht, gaan we via ingetogen Zero Dosage (millesimato 2006) en lichte, bloemrijke Satèn (een ultieme expressie van terroir) richting de pareltjes van het huis. De Cuvee Prestige rosé is geschakeerd, maar blijft door haar fijne mousse en zuiverheid opvallend toegankelijk. Het maakt deze zalmroze superbubbel een (zij het kostbare) allemansvriend, van terrasganger tot vakprofessional. Maar er is altijd nog baas boven baas.

 

cadelbosco2.jpg  Jan van Lissum en Maurizio Zanella

 

De Cuvee Annamaria Clementi, vernoemd naar de moeder van eregast en Ca' del Bosco-eigenaar Maurizio Zanella, krijgt maar liefst 6,5 jaar fermentatie op fles mee, en van oogst tot vinificatie wordt geen enkele concessie aan kwaliteit gedaan. Hierdoor kan deze blend van 55% Chardonnay, 25% Pinot Bianco en 20% Pinot Nero zich meten met de grote namen in de Champagne. Of in een voor het land passender context: dit verhoudt zich tot Prosecco als Masseto tot een grootgrutters-Merlot.

De tafels zijn gereed, en dat is het signaal voor de witte en zwarte brigade van De Nederlanden om te excelleren. Een eerste constatering: dat Jan-Willem van der Hek een zeer begenadigd sommelier is. Diepgaande kennis van de materie, praktisch ingezet richting het gerecht en de gast. Geen zware oenologische verhandelingen, maar bondige, heldere uitleg over de gemaakte wijn-spijskeuzes. Bij elke gang ontstaat zodoende een gesprek, met ruimte voor interpretatie, en dat geeft de avond aanvullende glans.

De eerste wijnen bewijzen het, als Curtefranco Chardonnay-Pinot Bianco werkelijk alle ingrediënten rondom de makreel weet in te palmen. Het zuur van limoen, zoet van honing, bitter van grapefruit, en anijs van venkel en Pernod. Hetzelfde geldt voor de 2007 mono-cépage Curtefranco Chardonnay. 

 

cadelbosco3.jpg  

 

De lage opbrengsten van zorgvuldig geselecteerde gaarden brengen intensiteit en complexiteit in de neus, soepele aciditeit, 

en een parade van beboterde fruitsoorten in de mond. Uit de aangrenzende open keuken verschijnt op zuurdesem gegaarde mul met wortel, aubergine, paprika en notensla. Italië ontmoet Italië. Forse Mediterrane smaken zonder enig scherp randje, de saus van notensla als aansluiting met de wijn, en zelfs de crunch heeft zijn functie bij dit stevige sap. Prachtig uitgedokterd.

Een wetenschappelijke benadering is vereist wanneer de rosé variant van de eerder genoemde Cuvee Annamaria Clementi (100% Pinot Nero) en Parmezaan elkaar vinden door overeenkomsten in rijpheid. Umami bij bubbels, probeer het maar eens. Maar hoewel de poging slaagt is dit vooral een proeftechnische exercitie. Gang drie blijkt namelijk de underdog binnen het menu. De coquille had een fractie korter gegaard mogen worden, en zachtere structuren bij de rode biet zouden de combi naar een hoger plan hebben getild.

Dat hogere plan volgt al snel, wanneer de Pinero licht gekoeld wordt geserveerd. We proeven zonovergoten kersjes, peper en ondeugende tannines, die bij de duif plots in brave schooljongetjes veranderen. En wat een gerecht. Het maakte al furore toen Berends nog bij Merlet in Schoorl werkzaam was, en is enkel doorontwikkeld. Filet de pigeon, waarbij het geroosterde boutje, foie, mais, zalf van erwten en een krachtige gevogeltejus. Gastronomie in optima forma. Cuisson, balans, reductie en integratie, allen feilloos.

 

cadelbosco4.jpg  Wilco Berends en Maurizio Zanella

 

Gegrilde kalfslende, voorzien van een passend lentegarnituur (waaronder asperges en morilles) vormt bij afwezigheid van desserts de finale van wat een glorieuze avond is geworden. Naast de inhoud van de fles schitterde Ca' del Bosco in de persoon van Maurizio Zanella. Hartelijkheid, charisma en familietrots gebundeld in een diepblauw maatpak. De professionaliteit van het huis komt trouwens niet alleen tot uiting in de kwaliteit van de wijnen of de verbale ondersteuning tijdens het event, maar zelfs de persmaterialen en fiche technique zijn van hoog niveau en on-Italiaans gedetailleerd. Niets wordt hier aan het lot overgelaten.

Waren de creaties uit de keuken in het minste geval al smaakvol en boeiend, voor Berends' mul en duif zou een 2-sterrenwaardering passend zijn. Daar komt nog bij dat de gerechten ditmaal gelijktijdig uitgeserveerd dienden te worden voor een veertigtal aanwezigen. Om dan dergelijke kwaliteit neer te zetten vereist timing, vakmanschap en veel organisatorische discipline. Toch was er geen spoor van hectiek te bekennen. De zwarte brigade heeft onder aanvoering van maitre Teun Ijff oog voor detail en aandacht voor elke gast, en de wijn-spijs, tja, die kun je met een gerust hart aan Van der Hek toevertrouwen. Zonder uitzondering binding met het smaakprofiel, de sauzen als overdrachtscomponent, en toch telkens behoud van spanning in het geheel.

Vanwege de speciale insteek van de avond gieten we dit verhaal niet in recensievorm. Dat volgt medio juli wel, bij een meer regulier maar nu al gegarandeerd vervolgbezoek. Maar om een indicatie te geven, hier zou zonder moeite een cijfer boven de 9 uitgerold zijn. Cuisinier, sommelier en bediening toonden zich op hun allerbest, en deze performance past de range die Ca' del Bosco te bieden heeft. 

 

Aan alle verantwoordelijken: grazie mille per una notte fantastica!

 

 

Maurice van Bussel

Terug